بهترین توصیف‌کننده‌هایی که زیتون پرورده فله را مشخص می‌کنند، رنگ، سفتی، اسیدی و شوری بودند.
مارسیلیو و همکاران یک مطالعه حسی (با استفاده از زیتون Nocellara messinese در مرحله سبز) بر روی تأثیر خنثی سازی قلیایی با CO2 در مقایسه با شستشوی سنتی با آب انجام داد. هیئت هشت نفره آموزش دیده ظاهر، رنگ، طعم (اسید، تلخ، شور)، بو و بافت (تردی و سفتی) زیتون های فرآوری شده را رتبه بندی کردند.
ارزیاب‌ها زیتون‌های تیمار شده با CO2 را اسیدی‌تر از گروه شاهد ارزیابی کردند، در حالی که هیچ تفاوتی از نظر بافت یافت نشد، اگرچه باید مراقب کاهش افزایش پتانسیل بافری آب نمک‌ها بود که می‌تواند منجر به کاهش pH ناکافی آب نمک شود.
یلماز و همکاران یک ارزیابی حسی از زیتون های سفره مختلف انجام داد و ترجیحات مصرف کننده را بررسی کرد. پانل شش نفره از توصیف کننده های ظاهر، عطر، طعم و بافت زیتون های رومیزی سبز تجاری چهار رقم ترک استفاده کرد.
در مجموع 50 نفر آزمون مصرف کننده را با استفاده از مقیاس 0 تا 9 انجام دادند. نتایج نشان داد که تفاوت های حسی وابسته به رقم است و برای ترجیح مصرف کننده، مهمترین عامل در تمایل به خرید، احساس دهان بود. اثرات شورهای به‌دست‌آمده با غلظت‌های مختلف NaCl بر حس چشایی و حرکتی زیتون‌های سبز تیمار شده توسط Moreno-Baquero و همکارانش مورد آزمایش قرار گرفت.
نویسندگان از پانزده آب نمک مختلف ساخته شده از NaCl (4-10٪)، KCl (0-4٪) و CaCl2 (0-6٪) استفاده کردند. گروهی متشکل از 9 ارزیاب آموزش دیده ویژگی های منفی، چشایی و حرکتی را ارزیابی کردند.
تجزیه و تحلیل آماری چند متغیره (MSA) برای ارتباط غلظت اولیه آب نمک با ویژگی های حسی استفاده شد. شوری به طور معنی داری با سطوح NaCl و KCl مرتبط بود، در حالی که تلخی، سختی، فیبری و تردی با درصد CaCl2 مرتبط بود.
نویسندگان به این نتیجه رسیدند که مدل های توسعه یافته در این کار می تواند در تولید زیتون های رومیزی خاص مفید باشد. ویلگاس ورگارا و همکاران دو روش مختلف اسیدی کردن آب نمک را پیشنهاد کرد – اولی با گاز CO2، و دومی با مخلوط کردن LAB با اسیدهای لاکتیک و هیدروکلریک – و تأثیر آنها را بر خواص حسی زیتون ارزیابی کرد (cv. Conservolea).
یک پانل ده نفره تجزیه و تحلیل حسی را انجام داد نویسندگان دریافتند که مرحله اسیدی کردن برای کمک به فرآیند تخمیر مفید است و هیچ تاثیری بر مشخصات حسی زیتون ندارد.
